Gastronomen: Darauf kommt es bei der Planung der Küche an
Die Gastronomiebranche hat bereits seit der Corona-Pandemie mit großen Herausforderungen zu kämpfen. Aktuell beschäftigt die Gastronomen vor allem der Fachkräfte- beziehungsweise der große Personalmangel.
So überlegen sich viele Gastronomen, wie sie ihren eigenen Betrieb attraktiver für ausgebildete Fach- und Servicekräfte gestalten können. In diesem Zusammenhang spielt etwa die Küche des Betriebs eine wichtige Rolle.
Schnelligkeit ist in der Gastronomie von besonders großer Bedeutung. Daher kommt es in hohem Maße darauf an, dass die Küche an das Menü und die Abläufe ideal angepasst wird. Zudem sollte sich die Küche möglichst praktisch und platzsparend zeigen.
Demnach kann die Neuplanung der Küche einen großen Aufwand bedeuten, allerdings auch die Personalgewinnung maßgeblich unterstützen. Die wichtigsten Tipps zur Neu- oder Umplanung der Küche liefert der folgende Beitrag.
Die geeigneten Räumlichkeiten
Geht es um die Planung einer Großküche, ist es mit einem einzelnen Raum in der Regel nicht getan. Es wird schließlich nicht nur Platz für die Warenanlieferung und die Lagerung der Produkte benötigt, sondern auch Müll und Leergut möchten aufbewahrt werden. Es sind großzügige Kühllager für Tiefkühlprodukte, Gemüse und Obst, Fleisch und Getränke nötig. Die restlichen Waren müssen trocken gelagert werden. Natürlich stellt die eigentliche Küche das Herzstück dar, in welcher die Vor- und Zubereitung der Speisen stattfindet.
Wichtig ist, dass die verschiedenen Bereiche gut durchdacht geplant werden, sodass die Wege zwischen ihnen möglichst kurz ausfallen. Dadurch wird ein schnelles und effizientes Arbeiten unterstützt. Vorgeschrieben ist zudem, dass unreine und reine Bereiche klar voneinander getrennt sein müssen, um die Hygiene nicht zu beeinträchtigen.
Das passende Küchenkonzept
Im Hinblick auf die Gastronomie-Küchenplanung ist immer auch das individuelle Konzept des Betriebs entscheidend.
So werden in einer sogenannten Vollküche sämtliche Speisen vor Ort frisch zubereitet. Es findet kein beziehungsweise nur ein sehr seltener Einsatz von Convenience-Produkten statt. In einer Zubereitungsküche werden dagegen küchenfertige Produkte genutzt, die kaum noch weiterer Vorbereitung bedürfen. Ebenfalls gibt es Mischküchen. Diese erhalten ihre Waren bereits fertig für die Zubereitung, sodass lediglich ein Erwärmen beziehungsweise Kochen dieser nötig ist.
In einer Zubereitungs- oder Vollküche muss somit ausreichend Platz für die Speisenzubereitung und deren Vorbereitung vorhanden sein. Bei den anderen Typen der Küchen lässt sich auf diesen verzichten. Je weniger Produkte eigenständig gelagert werden, desto kleiner kann auch der Bereich für die Trocken- und Kühllagerung ausfallen. Zu bedenken ist jedoch bei allen Arten von Küchen die Spülküche.
Generell ist allerdings nicht nur das individuelle Konzept bei der Küchenplanung für Gastronomen von Bedeutung. Natürlich ist auch eine Vielzahl an Vorschriften bei der Kücheneinrichtung einzuhalten. Die Hygienestandards und Arbeitsschutzvorschriften gestalten sich in Deutschland sehr hoch. Somit sollte sich für die Um- oder Neuplanung der Küche immer ausreichend Zeit genommen werden. Oft kann auch professionelle Unterstützung sinnvoll sein.
Die nötigen Geräte
Der jeweilige Küchentyp entscheidet außerdem darüber, wie viele und welche Kochgeräte in der Küche untergebracht werden müssen.
Werden in einer Küche viele Lebensmittel verarbeitet, werden in der Regel auch viele unterschiedliche Großgeräte benötigt. Allerdings ist bei der Auswahl ebenfalls die Platzanzahl im Gastraum und das allgemeine Speisenangebot zu berücksichtigen. Viele Küchen setzen heute zum Beispiel auf einen Kombigarer. Dennoch stellt der Herd traditionell den Mittelpunkt der Küche dar. Wie viele Kochstellen benötigt werden, ist wiederum von der Speisekarte und der durchschnittlichen Gästeanzahl abhängig.
Falls auf der Karte viele gebratene Speisen zu finden ist, ist es empfehlenswert, an entsprechende Bratgeräte zu denken. Auch Fritteusen, Pastakocher und Grills können sich als sehr nützlich erweisen. In speziellen Wasserbädern lassen sich die Speisen lange warmhalten.
Nicht zu verzichten ist jedoch auch auf eine ausreichende Anzahl an Edelstahleinrichtungen, die als Arbeitsfläche genutzt werden können.
