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Panieren und marinieren – so geht´s

Mit Paniermehl und Marinaden Essen verzaubern

Was wären Hähnchen und Chicken Wings ohne eine leckere knusprig feine Ummantelung? Nur halb so gut! Und wer möchte auf eine hochwertige Marinade für seine Hähnchenbrust verzichten? Niemand.
Woraus die knusprige Hülle besteht und was eine köstliche Marinade ausmacht, wird im Folgenden erklärt.

Was ist Paniermehl und woraus besteht ist?

Der Name ist etwas irreführend, denn Paniermehl ist kein Mehl, sondern geriebenes Weißbrot oder Brötchen. Es ist auch bekannt unter dem Namen Weckmehl, Semmelbrot oder Semmelbrösel. Das Wort „panier“ ist dabei abgeleitet von dem französischen Begriff „pane“, welches übersetzt werden kann als „mit Brot bestreuen“. In der Küche nutzt man es zum Panieren von Fleisch und Fisch oder so ausgefallenen Dingen wie Bratwurstschnitzel, Blumenkohlröschen oder Chicken Wings.

Tipp:

Panade ist keine Panierung

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird Panade als Synonym für Panieren verwendet, was jedoch nicht richtig ist. Die Panierung ist eine Umhüllung. Im Gegensatz dazu dient eine Panade als Bindemittel für Füllungen.

Paniermehl selber herstellen oder kaufen

Für zu Hause kann man sich mit trockenen Brötchen und einer Reibe schnell und einfach sein eigenes Paniermehl frisch zu bereiten. In Gastronomie Betrieben wird Paniermehl in großen Abpackungen benötigt und daher bei speziellen Herstellern eingekauft. Sie haben sich bei der Produktion von Paniermehl und Panaden auf die Vorlieben der Kunden und die besonderen Wünsche der Verbraucher eingestellt und bieten entsprechende Produkte an.

Was ist Panko

In der asiatischen Küche verwendet man das sogenannte Panko als Paniermehl. Das Panko-Mehl besteht nur aus dem Inneren eines Weißbrotes und sieht daher auch weiß aus, im Gegensatz zum gebräuchlichen Paniermehl.

Ein Schnitzel panieren

Mit einer Panierung bekommt Fleisch seinen richtigen Biss. Die Panierung ist dabei nicht nur lecker, sondern schützt das Fleisch auch vorm Austrocknen während des Bratens. Wie paniert man richtig?

Man benötigt dazu 3 tiefe Teller. In jeweils einen Teller kommen Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl.

  1. Zuerst wird das Schnitzel im Mehl gewendet.
  2. Dann kommt es in den Teller mit den verquirlten Eiern.
  3. Zum Schluss wird es im Paniermehl gewendet und in die Pfanne gegeben.

Leckere Marinade für Hähnchen und Co.

Während bei Chicken Wings oder Fischfilet die Panierung das i-Tüpfelchen bedeutet, ist es beim Hähnchen die Marinade. Ohne schmeckt das Ganze nur halb so gut.

Das Wort „marinieren“ stammt ebenfalls aus dem Französischen und bedeutet „in Salzwasser einlegen“ oder man könnte auch konservieren sagen. Denn für die Haltbarmachung von Lebensmitteln wurde es früher genutzt, ist aber heutzutage eine selten angewandte Ausnahme.

Die Trägersubstanz einer Marinade hat nichts mit Salzwasser zu tun, enthält in der Regel eine saure Note und basiert häufig auf Essig, Wein, saurer Sahne aber auch Zitronensaft und Öl. Dazu kommen jede Menge Gewürze und hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, was die unzähligen kreativen Marinade Rezepte im Internet beweisen. Schaut man sich einmal online um, findet man nicht nur Marinade für Chicken Wings und Hähnchenbrust, sondern auch für Grillfleisch, Bratwurst und Gemüse.

Wie mariniert man richtig?

Quelle: Bild von RitaE auf Pixabay

Zuerst wird das Fleisch oder Gemüse, je nachdem was man marinieren möchte, gründlich gewaschen und abgetupft. Zum Marinieren sollte ein Gefäß aus Glas oder säureresistenter Plastik verwendet werden, damit ein chemisches Reagieren mit der Säure wie bei Metall oder Keramik vermieden werden. Dann gibt man seine Marinade – zum Beispiel den Essig oder den Wein mit den Kräutern – in das Gefäß und legt das Fleisch bzw. Gemüse hinein. Das sollte vollständig von der Marinade bedeckt sein. Das Gefäß wird anschließend abgedeckt und je nach Bedarf für mehrere Stunden oder auch Tage im Kühlschrank verstaut.

Tipp:
Zum Marinieren eigenen sich auch Gefrierbeutel ganz hervorragend. Damit kann das Fleisch prima im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Bei einer Marinade mit Öl sollte man auf ein geschmackvolles und hitzebeständiges Öl, wie Oliven- Sonnenblumen- oder Avocadoöl zurückgreifen, damit beim braten oder Grillen keine wertvollen Fettsäuren zerstört und gesundheitsschädliche Aldehyde gebildet werden.
Typische Kräuter und Gewürze für eine Marinade sind:

  • Knoblauch oder Zwiebeln (sehr klein gehackt)
  • Zitronensaft oder Limettensaft
  • Zucker
  • Fruchtsäfte
  • Salz
  • Pfeffer
  • Essig oder Balsamico

Veröffentlicht von:

Alexandra Rüsche
Alexandra Rüsche
Alexandra Rüsche gehört seit 2009 der Redaktion Mittelstand-Nachrichten an. Sie schreibt als Journalistin über Tourismus, Familienunternehmen, Gesundheitsthemen, sowie Innovationen. Alexandra ist Mitglied im DPV (Deutscher Presse Verband - Verband für Journalisten e.V.). Sie ist über die Mailadresse der Redaktion erreichbar: [email protected]
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